Para los amantes de la mitología, el olivo es el regalo de Atenea con el que ganó a Poseidón el privilegio de resguardar a los atenienses. Para quienes prefieran la historia, es un árbol que la humanidad empezó a amaestrar hace setenta siglos. Pero a lo largo de esos milenios, solo había logrado emplear el veinte% del fruto para extraer aceite. No ha sido hasta este siglo cuando se ha conseguido aprovechar los restos, que se transformaban en un desecho contaminante, para crear subproductos de alto valor: energía, comestibles, piensos, fertilizantes, jabones, productos cosméticos y medicinas humanas y veterinarias. Los procesos tecnológicos consuman una milenaria relación con un árbol que aspira a ser considerado patrimonio mundial.
Las especies silvestres del presente olivo han acompañado a la humanidad desde hace cuando menos treinta y cinco milenios. Pero no fue hasta hace siete mil años que se comenzó a amaestrar, conforme una investigación (Scientific Reports) de dos universidades israelíes, que descubrieron, en restos de lignito vegetal del yacimiento Tel Tsaf del val del Jordán, patentizas de las primeras plantaciones intencionadas del árbol en un ambiente que, por entonces, no era su hábitat natural. “La domesticación de árboles frutales corresponde a una sociedad de abundancia, no de supervivencia. Tienen una gran importancia económica y social porque sugieren los comienzos de una sociedad compleja. Es muy posible que los habitantes de Tel Tsaf comerciaran con productos derivados de los árboles frutales, como aceitunas, aceite de oliva e higos secos”, comenta el arqueólogo Dafna Langgut, uno de los estudiosos del estudio.
Esta relación que tanta riqueza, bienestar y salud ha aportado en la cultura mediterránea era incompleta hasta hace unas décadas. Los primordiales aprovechamientos del olivo eran el fruto (el ochenta% se destina a aceite y el veinte%, a aceituna de mesa) y la madera. Por sí solos han generado una cultura social y económica esencial. Pero para extraer el aceite de oliva virgen, virgen extra y lampante se aprovecha solo el veinte% de la aceituna. El resto (llamado alperujo y compuesto por agua, hueso, pulpa y piel) era, en su mayoría, un desecho contaminante hasta el momento, cuando la tecnología ha tolerado el aprovechamiento integral del olivar. Este es el proceso:
Almazara. Las aceitunas llegan a los molinos donde, por procedimientos mecánicos, se extrae el aceite de oliva virgen, que no precisa de refinado. Contiene entre un cincuenta y cinco% y un ochenta y tres% de ácido oleico y, en menor medida, si bien no de menor relevancia, fenoles, esteroles, tocoferoles, escualeno, el β-caroteno, los triterpenos. “Estos compuestos han demostrado propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y hipolipidémicas [reductoras del colesterol]”, entre otras muchas, conforme una investigación publicado en The Journal of Nutritional Biochemistryy encabezado por Javier Sánchez Perona, estudioso de Alimentación y Salud en el Instituto de la Grasa (CSIC), y otras investigaciones. Si el producto presenta un grado de acidez inferior a cero con ocho gramos de ácido oleico libre por cada cien gramos y elevada calidad organoléptica, se lo llama aceite de oliva virgen extra.
“La aceituna se degrada cada hora”, advierte Jaime Osta, directivo general de Prodosa, filial de Migasa, uno de los primordiales conjuntos de nutrición españoles con mil empleados. De esta forma, si bien la tecnología ha tolerado hacer más eficaz el proceso de molturación, los primordiales avances se aplican en el reconocimiento del instante inmejorable de la recolección, con drones y protocolos de teledetección, y en eludir la depreciación del fruto con túneles criogénicos para enfriarlo.
Si la acidez del producto molido supera los tres con tres g/100 g, se llama lampante pues era utilizado de forma tradicional para las lámparas. Este aceite se refina para reducir esa proporción y, conforme Osta, “quitar lo que no quieres que tenga”, en referencia a aspectos como color, aroma, sabor o textura. Pero el proceso suprime asimismo ciertos compuestos bioactivos que, parcialmente, se recobran con el encabezado, la mezcla con aceite virgen. El resultado es aceite de oliva, suave o intenso, conforme su acidez.
Extractora. La producción de estos aceites aprovecha solo el veinte% de la aceituna y el resto es orujo graso húmedo, asimismo llamado alperujo, un fluido viscoso oscuro formado por agua, hueso, pulpa y piel del que hasta hace unos cuarenta años se aprovechaba, tras un proceso de decantación en fases, para realizar aceite de orujo y dejaba un resto llamado alpechín que se embalsaba o de forma directa se vertía a los ríos. Al año se producen unas doscientos toneladas de alperujo (un treinta y cinco% menos la última campaña por la sequía).
Ahora, este alperujo, “con un aspecto parecido al paté de aceituna”, conforme describe Antonio Granados, jefe de la planta Secaderos de Biomasa en Puente Genil (Córdoba), del conjunto Sacyr, llega a la extractora en camiones cisterna desde una distancia menor a los cien quilómetros para reducir al límite la huella ecológica que produce el transporte. En una primera fase se guarda en balsas donde va perdiendo por evaporación la humedad, que en ese instante es del setenta%. Desde ahí, se pasa a un segundo proceso de cribado que deja el deshuesado. “Cada vez tiene menos hueso porque las almazaras se han dado cuenta de su valor y lo usan”, explica Granados, quien especifica que este subproducto tiene un poder calorífico de cuatro mil doscientos setenta y cinco kilocalorías por cada mil gramos y se emplea para calderas familiares y como biomasa para la generación de energía. Solo deja un 1% de cenizas que se aprovechan para fertilizantes por su alto contenido en potasio.
Tras estos procesos, una turbina impulsada con energía autogenerada deja reducir la humedad al diez% y conseguir el llamado orujo graso seco, que se granula (peletiza) para facilitar la extracción de otros dos subproductos: aceite sin refinar (aceite de orujo de oliva crudo, del que España generó ciento treinta y dos mil ochocientos noventa y cinco toneladas la pasada campaña) y biomasa (orujillo).
Para el primero, conforme explica el jefe de planta, “el orujo graso seco se mezcla con hexano, un hidrocarburo disolvente autorizado para extraer grasas vegetales”. El resultado es lo que dejará realizar el aceite de orujo de oliva. Por otra parte, el orujillo se mezcla con hojas y restos de poda desmenuzados que conforman el comburente de la caldera de la propia planta. El vapor a gran presión deja producir hasta veintisiete megavatios a la hora, capacidad suficiente para aprovisionar a la fábrica y a una localidad de cincuenta mil vecinos.
Orujera. El aceite de orujo de oliva crudo logrado en la extractora llega a las orujeras, las plantas encargadas de refinar ese producto a través de procesos físicos y químicos, para transformarlo en un comestible que hereda propiedades del producto primario. La planta de Prodosa en La Luisiana (Sevilla) que dirige Jaime Osta es la responsable del cincuenta% del aceite de oliva de orujo del planeta.
La primera fase es de depuración, donde los laboratorios analizan la calidad del aceite de orujo de oliva crudo para determinar el tratamiento y quitar los primeros elementos no deseados. Después se procede a la neutralización, que deja lograr el grado de acidez requerido a través de destilaciones consecutivas a elevada temperatura y en vacío. Este proceso en caliente, que incluye etapas de lavado y secado, antecede a la “winterización”, fase en la que, a través de el enfriamiento físico, se suprimen las margarinas, las grasas sólidas. Después se pasa a la decoloración, un tratamiento en el que se usan tierras blancas y lignito para aclarar el producto, y la desodorización, donde se suprimen olores y sabores no deseados.
Su origen en el olivar deja que este comestible conserve, aun tras el proceso de extracción y refinado, ventajas nutricionales propias del producto primario, como esteroles, escualeno, alcoholes grasos y compuestos triterpénicos, como el ácido oleanólico. Este aporta beneficios en procesos inflamatorios o diabéticos (Nutrients), ante enfermedades neurodegenerativas o para el control del peso.
Sus cualidades han sido probadas por múltiples estudios. Según una investigación de las universidades de Sevilla e Internacional de Cataluña, publicado en Nutrients, el aceite de orujo de oliva en la dieta genera una reducción significativa de la obesidad y las dificultades vasculares e inflamatorias. Este trabajo ensayó con ratones, mas el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dio el paso este año de llevar las investigaciones a humanos y aprobar las ventajas de su ingesta en la reducción de los niveles de colesterol, la grasa visceral y la circunferencia de la cintura como en la regulación de los niveles de insulina, aspectos relacionados directamente con la salud cardiovascular y con nosologías asociadas, como la diabetes y la obesidad.
Además, conforme explica Osta, el aceite de orujo de oliva “tiene memoria térmica y, al haber pasado por procesos a altas temperaturas en condiciones de vacío, da lugar a un aceite muy resistente en las frituras”. Otra investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición lo acredita y muestra un mejor comportamiento de esta grasa tanto en la fritura intermitente (la efectuada en cocinas familiares y de restauración) como en la industrial, aparte de ejercer una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y sostener los compuestos bioactivos sin trastocar el sabor de los comestibles merced a sus peculiaridades sensoriales neutras.
Todos los aceites de oliva presentan geniales cualidades por su origen común. El criterio de uso, tanto de estudiosos como de productores, es que el virgen o virgen extra se utilice como ingrediente crudo en comestibles que precisen un sabor más intenso, como las ensaladas, al tiempo que el aceite de orujo de oliva, con un costo inferior, se emplee en frituras, guisos y platos donde se requiera un gusto más suave o para pastelería, como substituto de la mantequilla. La cantidad diaria de ingesta de estas grasas monoinsaturadas ha de ser de unos cuarenta y cinco gramos y representar el veinte% de la energía que aporta la nutrición.
